Соевый соус. Как его делают? Какие виды бывают?

Соевый соус. Как его делают? Какие виды бывают?

Описание

Если вы знакомы с азиатской кухней, то вероятно знаете про соевый соус. Сегодня он уже давно вышел за её пределы и используется в различных блюдах, чтобы добавить особенной пикантности.

Вы когда-нибудь задумывались, что соевый соус может быть разных видов, ведь они могут сильно различаться по вкусу и текстуре. А всё это может кардинально изменить итоговый результат блюда. Из чего вообще делают соевый соус? Давайте разберемся.

Что такое соевый соус?

Соевый соус – тёмно-коричневая солёная жидкая приправа. Он появился в Китае около VIII в. до н.э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии.

Его готовят из соевых бобов, пшеницы, соли, а иногда и жареных зерен. Путём их продолжительной ферментации или расщепления кислотой (гидролиза) высвобождается сахар, а также элементы умами и приобретает знаменитый коричневый цвет. Однако иногда сейчас добавляют дополнительные красители.

Традиционный метод производства

При Традиционном методе производства соевые бобы очищают, замачивают, обрабатывают паром, а пшеницу обжаривают. Затем к ним добавляют плесень Аспергилл (Aspergillus) и в результате получается смесь, называемая коджи. Её оставляют на 3 дня, чтобы плесень выросла. После этого её смешивают с солевым раствором и оставляют ферментироваться в течение от 6 месяцев до нескольких лет. Наконец, соевый соус процеживается, пастеризуется и разливается по бутылкам.

Химический метод производства

При химическом методе производство соевого соуса, производство сокращается примерно до 2-3 дней. Он заключается в расщеплении соевого и пшеничного белка кислотами, объединения его с другими ароматизаторами и окрашивания кукурузным сиропом.

Я рекомендую проверять список ингредиентов и избегать таких соусов, т.к. такой продукт получается менее ароматным, плоским по вкусу и не приносит пользы организму.

Какой вкус у соевого соуса?

Т.к. при производстве обычного соевого соуса добавляется солевой раствор, то основной его вкус – солёный.

Я выделяю обычный, т.к. сейчас выпускают версии с низким содержанием натрия.

Также он имеет сладкий, кисловатый, слегка землистый вкус и умами. Качественный соус должен быть ароматным.

Виды соевого соуса

Если сегодня посмотреть на полки магазинов, то можно заметить большое разнообразие видов соевого соуса. Они отличаются по ингредиентам, методам и регионам производства.

Японские соевые соусы, или сёю

Когда метод приготовления соевых соусов завезли в Японию, рецепт был изменен, чтобы использовать равномерное соотношение соевых бобов и пшеницы. По сравнению с другими соевыми соусами, японские соевые соусы более нежные и имеют сложный вкус умами. Они, как правило, более прозрачные, чем китайские.

 Согласно Японским сельскохозяйственным стандартам (JAS) соевый соус делится на пять типов:

  • Коикучи сёю (темный соевый соус) – самый распространённый соус. Он имеет более насыщенный цвет и менее лёгкий вкус. Это хороший универсальный выбор и может использоваться по-разному, как для приготовления пищи, так и в качестве приправы;
  • Усукути сёю (светлый соевый соус) – он светлее с более тонким вкусом, но содержит больше соли и меньший вкус умами. Из-за интенсивного вкуса, его следует использовать более экономно;
  • Тамари сёю (соевый соус Тамари) – больше похож на традиционный китайский соус, он готовится из соевых бобов и практически без пшеницы. От всех других представленных выше соусов он отличается более густой текстурой, богатым вкусом умами и ароматом. Идеально подходит для макания;
  • Сайсикоми сёю – также его называют соевым соусом двойного брожения. Он намного гуще, чем обычный соус.
  • Широ сёю (белый соевый соус) – противоположность Тамари. Он готовится из очень малого количества бобов. Имеет прозрачный цвет. В нём меньше умами, а также высокое содержание сахара и соли.

Китайские соевые соусы

В основном китайские соевые соусы производятся из соевых бобов с небольшим количеством (или вовсе без) пшеницы или ячменя. Они бывают лёгкие и тёмные.

Лёгкий соус сделан из соевых бобов первого отжима. Также он известен как свежий соевый соус. Это самый распространённый соус в китайской кухне и если в рецепте указан соевый соус, то можно смело предположить, что подразумевается именно лёгкий соус.

Тёмный соус отличается более тёмным цветом и более густой текстурой, но менее солёный. Часто во время приготовления в них добавляют сахар или патоку, поэтому они имеют сладко-солёный вкус и вязкую консистенцию.

Соевый соус с низким содержанием натрия

Как мы уже знаем соль это важный компонент в производстве соевого соуса. Однако сейчас на рынке стали появляться соевые соусы с низким содержанием натрия. Их в основном используют те, кто следит за количеством потребляемой соли. Некоторые производители таких соусов используют химический способ изготовления, поэтому читайте этикетку перед покупкой. Лично я считаю, что лучше разбавить обычный соевый соус и добавить имбирь, чеснок, зелёный лук или другие специи, чтобы усилить аромат и улучшить вкус блюда.

Чем заменить соевый соус?

По правде говоря, найти идентичный заменитель соевого соуса не получится. Это уникальный ферментированный продукт, который определяет азиатскую кухню.

Однако некоторые хозяйки утверждают, что в качестве замены, для добавления умами, можно использовать Вустерширский соус или говяжий бульон. Но в этом случае вам, так или иначе, придётся экспериментировать с количеством соли и сахара, чтобы добиться похожего вкуса. Например, Вустершинский соус более острый и немного более сладкий. Если им пытаться заменить соевый соус, то лучше в мясных рецептах.

No votes yet.
Please wait...
0
Авторcokiniar
Дата02.12.2021

Читайте также

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Загрузка LOGO